Die Pilzart “Speisemorchel” ist als Speisepilz sehr begehrt, der auch als getrocknete Morcheln gehandelt wird. Die Morchel steht bei uns in Deutschland wie die meisten Pilze der Gattung Morchella unter Naturschutz.
Morcheln gibt es in vielen verschiedenen Arten, von denen einige als Speisepilze geeignet sind. Die wichtigsten Vertreter der Speisemorcheln sind die Morchella esculenta, die Rundmorchel und die Morchella conica, die Spitzmorchel. Während die meisten Speisepilze im Herbst gesammelt werden, hat die Morchel im Frühjahr etwa von April bis Ende Mai, Saison. Morcheln kommen äußerst selten frisch in den Handel, eine übliche Methode der Konservierung von Morcheln besteht in der Trocknung. Die Pilze verfügen über ein sehr starkes Aroma, das auch durch das Trocknen nicht verloren geht. Die nicht ganz preiswerte Delikatesse ist wegen ihrer Geschmacksfülle auch in kleinen Mengen geeignet, ein Gericht mit dem unverwechselbaren Morchelaroma zu versehen. So treibt der Kauf kleinerer Mengen niemanden in die Kontopfändung.
getrocknete Morcheln
Die Speisemorcheln werden in Südeuropa, Vorderasien aber auch Amerika gesammelt. Sie kommen in Laub- und in Nadelwäldern, in Auen und auch in Parkanlagen vor. Seit einigen Jahren wird auch die Zucht von Morcheln auf Rindenmulchsubstraten vorgenommen.
Nicht zu verwechseln sind die echten Morcheln mit den chinesischen Mu-Err-Pilzen (Auricularia auricula-judae), die oftmals als chinesische Morcheln bezeichnet werden. Diese Pilze sind mit den Morcheln weder verwandt noch erreichen sie den Geschmack und die Aromafülle der echten Morcheln.
Wie manche andere Speisepilze sind auch Morcheln im rohen Zustand giftig. Das Gift wird durch eine Eiweißverbindung gebildet, die bei Erhitzung zerstört und damit unschädlich gemacht wird. Rohe Morcheln oder ungekochtes Einweichwasser von Morcheln darf aber auf keinen Fall verwendet werden. Morcheln verfügen über eine netzartige Struktur auf ihrem Hut, in der sich kleine Schmutzpartikel festsetzen. Daher müssen auch getrocknete Morcheln gut gereinigt werden.
Um getrocknete Morcheln zuzubereiten, werden diese 20 Minuten bis eine halbe Stunde lang in Wasser eingeweicht. Das Wasser sollte warm, aber nicht heiß sein, und während der Einweichzeit mehrfach erneuert werden. Nach dem Einweichen gewinnt die Morchel an Volumen und kann dann als Pilzzugabe verwendet werden. Sie verleiht Fleisch, Nudeln, Eiern Geflügel und Wild ein spezielles schmackhaftes Aroma und harmoniert sogar mit Fisch. Hauptsächlich wird die Morchel aber für Saucen verwendet. Am besten eignet sie sich hierbei für Rahmsaucen, da der Morchelgeschmack durch Rahm hervorgehoben wird. Die Verwendung in der Küche ist sehr einfach. Die eingeweichten Morcheln werden den Speisen etwa zwanzig Minuten, bevor deren Garzeit beendet ist, beigegeben.
Wer den originären Morchelgeschmack genießen möchte, ohne diesen durch andere Zutaten zu verfälschen, sollte die Morcheln einfach in etwas Butter bei schwacher Hitze dünsten und nur leicht würzen. Mit einer Scheibe gebutterten Schwarzbrotes ergibt dies eine ungewöhnliche und geschmacklich überraschende Vorspeise.