Seit einiger Zeit ist es wieder populär im Waldpilze zu sammeln, doch ziehen es viele jedoch vor, in einem Supermarkt aus einer sicheren Auswahl zu wählen. Schließlich vertraut nicht jeder auf die eigene Fähigkeit, einen giftigen von einem ungiftigen Pilz zu unterscheiden.
Zwar ist es einfach, einen Wein zu finden, der sich gut als Verfeinerung einer Pilzsoße anbietet, doch tun sich viele schwer damit, wenn sie einen Wein kaufen, der als Getränk das Pilzgericht begleiten soll. Das mag auch daran liegen, dass die meisten Ratgeber in erster Linie Fleischgerichte bei ihrer Einordnung bedenken. Die Schwierigkeit besteht eben in der geschmacklichen Vielfalt der Pilzsorten. Es gibt wie beim Fleisch unterschiedlichste Varianten, die keine pauschale Aussage zulassen.
Geschmacklich lassen sich einige Gruppen zusammenstellen. Es gibt die fleischigen Pilze mit nussigem Aroma. Zu ihnen gehören Pfifferlinge, Steinpilze und Morchel. Ihnen steht die Gruppe derer Pilze gegenüber, die einen zart würzigen Geschmack haben. Um einen passenden Wein zu diesen Gruppen zu finden, ist zu überlegen, welcher geschmacklichen Grundlage das Gericht entspricht. Laut der französischen Küche sollte mit minimalen Mitteln ein optimales Geschmackserlebnis erzielt werden. Das Motto lautet: „Weniger ist mehr“, denn nur wenn der Wein den Pilzen den geschmacklichen Vortritt lässt kommen beide gleichermaßen gut zu Geltung und begünstigen sich sogar gegenseitig.
Bei herzhaften Gerichten wie Coq au vin, Eintöpfen, Suppen bietet es sich eher an intensive Rotweine zu wählen. Das gilt auch für Gerichte, bei denen neben den Pilzen rotes geschmacksintensives Fleisch eine große Rolle spielt. Gerade geschmacklich komplexe Pilze wie Steinpilze, Pfifferlinge und Morcheln harmonieren mit einem Merlot oder ein Cabernet Sauvignon sehr gut. Bei leichteren Gerichten mit cremigen Soßen ist es mehr der Weißwein, der gut zur Geltung kommt. Hierher gehören die Pilze mit den zart würzigen Aromen. Als Weinsorte bietet sich unbedingt ein Sauvignon Blanc an oder ein im Eichenfass gelagerter Chardonnay.
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